Je vous présente cette recette, elle est pour moi un de mes plats signatures.

La petite histoire.

J'ai mis cette recette au point a l'age de 20 ans sans me douter qu'elle existait déja depuis fort longtemps.

j'étaits parti de chez moi pour aller travailler avec des amis a Val d'Isere, des amis de l'école hoteliére ou j'étais.

Ces amis en question avaient directement en sortant de l'école pris a deux la responsabilité d'une cuisine.

Luc et Greg des gars passionnés par le métier, m'avaient fait une place auprés d'eux.

Je suis resté un mois pour leur donner un coup de main.

A l'époque tout fraichement sortit de l'école je n'avais que trés peu d'expérience.

Luc me fit d'écouvrir la force.....

Un matin il me montra comment réaliser trés simplement une pate a sel, il y enroba soigneusement ses filets de boeufs entier et fit cuire le tout.

Je fus stupéfait par la cuisson parfaite du filet.

De retour au pays je decidais d'appliquer cette technique a une poularde, le résultat etait excelent.

La poularde fut colorée de façon réguliére et la chair du volatile juteuse et trés tendre.

Aujhourd'hui encore aprés plus de dix ans je la considére comme une de mes préparations la plus aboutie.

Les chefs ont pour la plupart fait les poulets en croute avec un mélange de blancs d'oeufs et de gros sel.

Voir encore plus simplement en disposant le poulet dans une cocotte et en le recouvrant de sel, pour finir par le démouler et casser la croute.

Erreur fatale dans les deux cas le poulet a toutes les chances d'étre trop salé.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

1 kg de gros sel.

1,2 kg de farine.

4 oeufs et 4 jaunes d’œufs.

1 beau bouquet de coriandre fraîche.

1 poularde de Bresse de 1,9 kg minimum.

1 demi oignon.

1 demi tête d’ail.

450gr d’eau environ.

Réalisation :

Préparer la pâte en mélangeant dans la cuve d’un batteur, la farine et le gros sel. Ajouter l’eau et les œufs. Travailler jusqu'à obtenir une consistance homogène. Laisser reposer cette pâte une demi journée.

Vider et préparer la volaille, dénerver les cuisses si possible, assaisonner et ajouter à l’intérieur l’oignon, l’ail et le bouquet de coriandre fraîche.

Abaisser la pâte à une épaisseur d’un demi centimètre, préparer un socle et poser la volaille dessus, faire une abaisse un peu plus grande pour recouvrir la poularde en prenant soin de bien façonner la pâte autour de celle-ci.

Réaliser une autre abaisse pour recouvrir la partie arrière fragiliser par les os des cuisses.

Bien sertir le tout.

Il est très important que la croûte soit hermétiquement fermée.

Rouler à l’aide de la paume de la main un grand boudin de pâte qui permettra d’entourer la poularde.

Découper la pâte qui dépasse tout autour pour obtenir une présentation harmonieuse.

Une fois la poularde bien enveloppée, on peut disposer sur la croûte quelques éléments décoratifs confectionnés avec le restant de pâte.

Enfourner à 165° pendant 100mn.

Servir avec un jus de volaille à la coriandre, des jeunes légumes ou une fricassé de champignons.